La noix est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer, arbre de la famille des juglandacées, présent à l'origine sur le continent eurasiatique et en Afrique. Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe, fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le brou, est inconsommable mais sert pour certains usages, en teinture par exemple. La noix est en fait le noyau sec de cette drupe. Le noyer fructifie pendant de nombreuses décennies, mais il faut patienter parfois dix ans ou plus avant qu'il ne commence à produire en quantité.

La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié. Cette coque qui mesure de quatre à cinq centimètres de long sur trois à quatre centimètres de large, se sépare en deux et présente à son sommet un mucron plus ou moins accentué. L'amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe. La séparation membraneuse qui divise l'intérieur d'une noix s'appelle le "zeste", et chaque quartier de noix défini par ce zeste s'appelle une "cuisse".
Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur. Un verger de noyers s'appelle une noyeraie.



La noix est très riche en lipides : en moyenne 60 %. Elle est donc très énergétique : 583,3 kcal par 100 g. Elle contient également 11 % de protides et 10 % de glucides. Riche en oméga-3 (12,5 % des lipides soit 7,5g sur 100g de produit), en oméga-6 (59 % des lipides) et en mélatonine, elle apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines (principalement vitamine E (23mg/100g) ou tocophérol, et vitamine B3, B5 et B6), et des sels minéraux (potassium, phosphore et magnésium). 30 g de noix contiennent 1.1 à 1.6 g d'oméga-3.

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Sur le plan diététique et vis-à-vis des risques cardiovasculaires, ce fruit est intéressant car ses lipides sont essentiellement polyinsaturés (71,5 % du total des lipides sont poly-insaturés, 10,3 % saturés et 18,2 % mono-insaturés) et par sa teneur en magnésium et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs.

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La consommation de noix diminuerait le taux de cholestérol sanguin, ainsi que sa fraction la plus nocive (le LDL cholestérol).​
 

LES NOIX

La noisette, parfois appelée « aveline », est le fruit du noisetier commun (Corylus avellana), ainsi que de diverses espèces voisines du genre Corylus. Par métonymie, le terme désigne aussi la graine (ou amande) contenue dans ce fruit et qui est comestible.



La coque n’est pas consommable, mais l’amande qu’elle contient est consommée comme fruit sec. Elle est aussi souvent utilisée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en pâtisserie et confiserie sous diverses formes. On en extrait également une huile comestible mais sujette au rancissement.​



La noisette est un des oléagineux parmi les plus riches en oméga-9 (contre le mauvais cholestérol). Elle est aussi très riche en vitamine E (contre le vieillissement cellulaire), en fibres (contre le cancer du côlon), en cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses), en fer (contre l'anémie), en magnésium (contre le stress), en phosphore (contre la fatigue intellectuelle) et en vitamine B.

La noisette, très énergétique, est donc tout à fait recommandée pour les sportifs, en raison de sa richesse en sels minéraux et oligo-éléments, à combiner idéalement avec les amandes, les noix et les raisins secs.

Il est notable qu'une grande partie de la production mondiale est achetée par la seule société Ferrero, afin de répondre à la fabrication de pâte à tartiner en association avec du cacao.



La noix de cajou ou anacarde est le fruit de l'anacardier (Anacardium occidentale), arbre originaire du Nordeste brésilien et son amande comestible constitue le principal produit utilisé de cette plante. C'est un akène se développant en premier à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible lui aussi qui est un faux-fruit appelé pomme de cajou.

La coque de la noix est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verte et fine, l'autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique constituée de 90 % d'acide anacardique et 10 % de cardol appelée baume de cajou. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois centimètres de longueur, entourée d'une pellicule blanche. C'est la "noix de cajou".



La récolte s'effectue par ramassage au sol quand les pommes mûres sont tombées de l'arbre. Les noix sont alors séparées des pédoncules qui sont généralement laissés sur place, inutilisés. En Inde, premier pays producteur avec environ 250 000 tonnes annuelles de noix brutes (près de 60 000 t. de noix traitées), la récolte a lieu au deuxième semestre. Au second rang se place le Viêt Nam avec une production de l'ordre de 180 000 t. traitées depuis quelques années sur place. Vient ensuite le Brésil qui produit aux alentours de 160 000 t. récoltées en seconde moitié d'année. En Afrique de l'Ouest, région qui généralement n'effectue pas le traitement sur place mais exporte ses noix brutes vers l'Inde, la cueillette débute en février et s'étend jusqu'en octobre.

Le marché de vente de la noix de cajou prête à consommer est principalement constitué par l'Europe et l'Amérique du Nord.anche. C'est la "noix de cajou".

L’amande douce possède un certain nombre de qualités nutritionnelles qu’il est intéressant de souligner. Les protéines contenues dans l’amande douce, abondantes, présentent un profil en acides aminés intéressant. Seuls deux acides aminés composants les protéines totales de l’amande, la lysine et la méthionine, sont en proportions trop faibles pour en faire un apport en protéines idéal. Du point de vue des lipides, la forte proportion d’acide oléique (60-75 % des acides gras) est appréciée car répondant aux recommandations nutritionnelles actuelles. La présence de quantités notables d’α-tocophérol (25-26 mg/100 g d’amande sèche) contribue bien à l’ensemble des antioxydants lipophiles fourni à l’organisme à travers l’alimentation. Enfin, peu de denrées alimentaires présentent des teneurs cumulées aussi élevées que l’amande douce en potassium, magnésium, calcium et phosphore. Par ailleurs, la teneur en sodium de l’amande étant très faible (1-2 mg/100 g), le rapport potassium/sodium est compris entre 360 et 900 ce qui est exceptionnel pour un aliment naturel. Ceci peut rendre service pour des régimes hyposodés.

La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai (Pistacia vera L.) de la famille des Anacardiacées. Elles sont parfois salées. Elle se présente sous la forme d’une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr.



Sur le plan botanique, la pistache est une drupe, à pulpe très mince, à noyau scérifié contenant une graine unique. Ce sont les cotylédons de cette graine, vert clair, couverts d’une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles.
La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée. Elle accompagne souvent l’apéritif. On incorpore la pistache aux sauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries.

Elle renferme environ 50 % de matières grasses, composées à 83 % d’acides non saturés, et environ 23 % de protéines et 13 % de glucides. C’est une excellente source de potassium, de cuivre, de magnésium et de fer.