GLOSSAIRE
Voici un glossaire des principaux termes spécialisés que vous rencontrerez en naviguant sur le site Web de LILLA BAYA.
Traditionnellement, les desserts ne sont pas servis à la fin des repas, mais entre ces derniers, tout au long de la journée ou au cours de la soirée, même si les habitudes changent, un dessert étant de plus en plus souvent servi à la fin du repas.
BAKLAVA
Un baklava ou baclava (du persan bâqlavâ) est un dessert traditionnel commun à tous les peuples de la Perse et de l'ancien Empire ottoman. Il est le gâteau national en Bulgarie, en Grèce, en Turquie et dans les cuisines des Balkans (Albanie, Bosnie, Serbie, Croatie et Roumanie), du Moyen-Orient et du Maghreb. Ce dessert est également très répandu chez les Arméniens et les Chypriotes.
SAMSA
La samsa est le nom donné à une pâtisserie fabriquée en Algérie et en Tunisie. Toutefois, chacun des deux pays possède sa propre recette.
La samsa algérienne, traditionnelle et très ancienne, est très probablement apparue à Alger. Sa pâte est semblable à celle du griouech, de forme triangulaire et farcie d'amandes. Après la friture, les samsas sont trempées dans le miel et saupoudrées de graines de sésame.
La samsa tunisienne est confectionnée à base de feuilles de brik, d'amandes et de sirop contenant du miel et de l'eau de fleur d'oranger.
MAKROUDH
Le makroud est préparé en superposant une couche de pâte à base de semoule de blé dur et une couche de pâte de dattes, parfois des deglet nour, ou quelquefois de figues ou d'amandes. Le tout est ensuite roulé, puis découpé sous forme de losanges ou de triangles avant la cuisson et le plus souvent frit dans une huile végétale. Le makroud est ensuite trempé dans un sirop mielleux à base de sucre et de citron ou de zestes d'oranges. Il est enfin servi à froid.
Le makroud fait la réputation de la ville tunisienne de Kairouan : le premier festival national du makroud y est organisé le 20 mai 2008
GHRAIBA
La ghraïba est une pâtisserie consommée en Tunisie et préparée à base de farine, de sucre et de beurre. Ces pâtisseries, à la texture sablée mais très fine, sont souvent comparé aux mantecados d'Andalousie.
Il existe trois variantes de ghraïba : les ghraïba bidha à base de farine de blé, les ghraïba droô à base de farine de sorgho et enfin les plus célèbres, les ghraïba homs à base de farine de pois chiche. Ceux-ci peuvent contenir une quantité variable de fruits secs selon les spécialités.
MAMIA
Ils peuvent être fourrés aux dattes ou aux noix et s'appellent alors mamia. Il s'agit d'un dessert traditionnel préparé par les arabes, mais on en prépare aussi à la fin du ramadan pour l'Aïd el-Fitr, ainsi que pour l'Aïd al-Adha. Pendant le Mawlid
BIBOL
Le bibol est une pâtisserie tunisienne à base de sucre, d'amande et de l'eau de géranium.
Cette pâtisserie moderne est présentée avec un design unique (inspiré par notre pâtissière) sous différentes formes (carré, ovale, rond...) et couleurs (vert pistache, bleu, rose, orange, etc.).
BISTAR
Le bistar est une pâtisserie tunisienne à base de sucre, d'amande et de l'eau de géranium. Cette pâtisserie unique en son genre est destinée spécifiquement pour les enfants qui cherche les couleurs et les formes.
Cette pâtisserie moderne est présentée avec un design unique (inspiré par notre pâtissière) sous différentes formes (carré, ovale, rond...) et couleurs (vert pistache, bleu, rose, orange, etc.).
BIFOUR
Dans le tombeau du pharaon égyptien TI, de la Ve dynastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent des galettes. L‘idée d’incorporer à la pâte quelques assaisonnements comme des matières grasses et des produits sucrés suffit à donner naissance à la pâtisserie. Pâtisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement différenciées au gré des mille et une manières de travailler la farine des céréales.
ROSE DES SABLES
La rose des sables est une pâtisserie d'origine tunisienne dont l'aspect est similaire aux roses des sables, roches qui se trouvent principalement dans les déserts. Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l'occasion de collation en cours de journée (notamment à l'occasion d'un goûter ou d'un thé).
KÂAK
Le Kâak (littéralement gâteau en arabe classique) est un terme qui peut désigner plusieurs pâtisseries maghrébines et orientales sous forme d'anneaux:
Kâak warka, pâtisserie aux amandes ;
Kâak, brioche fabriquée dans l'Ouest algérien ;
Kâak de Tlemcen, biscuit parfumé originaire de la ville de Tlemcen en Algérie ;
Kâak nakache, gâteau algérien décoré avec la pince ;
Kâak Oujdi, anneau brioché d'Oujda Maroc;
Kâak Mesfioui, biscuit parfumé de la ville de Safi, au Maroc;
Kâak Souiri, biscuit parfumé de la ville d'Essaouira, au Maroc
Il existe également plusieurs variétés de Kaak en Syrie et en Égypte.
Le kâak existe dans une grande variété d'ingrédients (amandes, pistaches, noisettes, etc.) ; la version la plus simple, appelée aussi bachkoutou, se prépare avec de la farine, des œufs, du sucre, de l'huile, de la levure, de l'eau de fleur d'oranger et une pincée de sel. Ces kâak peuvent se conserver pendant plusieurs mois et sont souvent consommés au déjeuner. Le terme bachkoutou est aussi utilisé pour les gâteau ressemblant au cake et dérive probablement de l'italien biscotto.
BASBOUSSA
Le "Revani" en Grèce (peut s'appeler aussi La Namoura (au Liban) ou Basboussa (en Égypte et en Tunisie) est un dessert grec très répandu dans les anciens territoires grecs d'Orient (de la Turquie à l'Égypte), préparé à base de semoule fine de blé, de sucre, et fruits secs. Elle peut être aromatisée de diverses manières.
KTAIF
Le ktaif est une pâtisserie tunisienne à base de fruits secs (amandes, pistaches, noix, pignons de pin et noisettes), de beurre et d’une pâte spécialement consacrée à celle-ci, dite pâte à ktaif. On y ajoute comme souvent dans les pâtisseries tunisiennes un sirop fait à base de sucre et d’eau de fleur d'oranger, ainsi que du lait.
YOUYOU
Le youyou est un beignet maghrébin cuit dans l'huile, qui se mange au Maroc, en Algérie et en Tunisie. C'est un beignet à base de pâte levée, type pâte à pain, faite de farine ou de semoule très fine, longuement pétrie.
En Algérie, les youyou sont faits uniquement avec de la semoule.
Ils se mangent saupoudrés de sucre ou trempés dans le miel, mais aussi nature ou salés.
ZLABIA
La zlabia ou zelabia est une spécialité frite de la cuisine orientale traditionnelle. Intermédiaire entre un gâteau et une confiserie, elle est préparée surtout en Tunisie et en Algérie lors du mois de ramadan.
Selon les recettes, elle contient du sucre, de la farine, du miel, de la cardamome, etc. Elle est parfois colorée en rouge. Sa forme est généralement hélicoïdale. La surface, plongée dans le sucre ou le miel, est légèrement craquante. La zlabia de l'est Algérien est à base de semoule.
BOURGEOISE
La bourgeoise est une pâtisserie tunisoise à base de pistache ou de noisettes, de sucre et de l'eau de géranium qui peut y être ajoutée. Cette pâtisserie est présentée comme le top de la pâtisserie tunisienne. La forme la plus connue est une boule ronde. Aussi la boule peut être trompée dans le chocolat.
BJAWIA
La bjawia est une pâtisserie tunisienne.
La version de la bjawia à la pistache est particulièrement prisée.
KÂAK ANBAR
Le kâak anbar est une pâtisserie maghrébine à base de farine, de sucre, de beurre et d'amandes en poudre. De l'eau de rose peut y être ajoutée. Ce type de pâtisserie est souvent présenté sous forme d'anneaux.
TWAJENS
Twajen est un dessert tunisien réservé à la période du ramadan. On les trouve aussi bien dans les foyers qu'à la vente dans la rue. Le terme twajen désigne le dessert lui-même mais plus spécifiquement la pâte qui sert de base pour sa confection.
