​La préparation des baklavas
​Lors de l'élaboration des baklavas, nous étalons à la main le pâton sur une surface lisse ce qui permet de mieux travailler la pâte. Ensuite elle est enroulée sur des rouleaux de 1,5 cm de diamètre. La température doit rester constante, tout au long du processus. Une fois, la pâte déroulée, elle est coupée en rectangles. Il est conseillé qu'entre chaque rectangle de pâte, de la fécule de blé soit répandue afin que les couches ne collent pas entre elles. C'est une étape très importante pour la réussite des baklavas. Les rectangles sont enroulés puis déroulés et enfin enroulés sur le rouleau pour les rendre le plus fin possible. On doit pouvoir voir les doigts à travers la pâte.

Plusieurs rectangles de pâte sont déroulés minutieusement sur un plat en métal. On coupe ensuite tout autour. Les premiers cercles de pâte sont ainsi disposés dans le plat. Les chutes serviront pour les autres couches. En tout 32 couches seront nécessaires. On dispose encore de nombreuses couches, en tournant le plat, pour obtenir une hauteur homogène.

Pour chaque plat, la pâte est pesée au gramme près. La pâte est si fine qu'elle est tout prête à se déchirer, il faut une grande dextérité pour la manipuler et la disposer parfaitement dans le plat. On étale alors les noix, selon la commande soit: (amande, noisette, pignon de pin, pistaches), que l'on doit finement concasser. La couleur des noix doit être naturelle et les noix doivent être tendres et croquantes à la fois. C'est reparti pour plusieurs couches de pâtes, de façon à bien recouvrir les noix.
Pour finir, plusieurs couches rondes sont étalées avec la plus grande minutie. Entre chaque, on arrose de beurre fondu. On découpe la pâte en trop tout autour du plat, les baklavas sont prêts à être coupées en rectangles ou en losanges. Les baklavas sont découpés en rectangles. La maîtrise est telle que tous les rectangles sont de taille identique. On arrose deux fois de beurre, à la fin des deux découpes, en largeur et en hauteur.

La cuisson des baklavas 

Le plat est mis sur un réchaud pour une cuisson douce, afin de dorer uniformément le dessous des baklavas. Ensuite, on les retourne pour cuire le dessus à présent dessous. Le geste est délicat et requiert savoir-faire et sang-froid. Les plats sont entrés et sortis du four, dans un va-et-vient constant. La cuisson se fait à la seconde près. Si la baklava est trop cuit, la pâte perd tout son croustillant. A la sortie du four, les baklavas, dorés et croustillants, sont redécoupés pour bien les séparer avant de répandre le sirop.

Le plat est remis sur le réchaud, de façon à maintenir la température. On sépare bien encore les baklavas entre eux avant de répandre le sirop, qui est composé de sucre, d'eau et de jus de citron. Il est versé à grosses louches bouillantes sur les portions qui vont absorber tout ce liquide. Les plats sont alors placés sur une plaque, le temps aux baklavas de baisser en température.
Mais avant la dégustation, le bruit que fait le couteau en traversant la baklava de haut en bas nous renseigne sur sa qualité. Les minces couches de pâte font un joli bruit croustillant prometteur.​